Qué comer en Cádiz…una aventura…

Afortunadamente, la provincia de Cádiz es grande y , por su particular orografía, podemos dudar qué comer en Cádiz, aunque no dejaremos de gozar de contrastes como el extenso litoral (tanto Atlántico como Mediterráneo), una campiña de la cual surgen algunos de los mejores vinos del país, así como una sierra que llena nuestros platos de las mejores carnes y verduras, en muchos casos productos autóctonos, propios de menús de lujo.

Como veis, y no os engañaba en mi anterior artículo, es un tema muy extenso, por eso lo dividiré en varias entregas.

En el que vais a leer hoy, os voy a hablar de lo que podéis degustar en Cádiz capital, pero también os iré dando algunas pistas de platos muy típicos de la provincia.

En casi todos los artículos que vayáis buscando acerca de este tema, vais a encontrar unos platos determinados…como si viniesen en un guion. Tortillitas de camarones, pescaito frito, papas con choco, cazón en adobo, caballa asada con piriñaca, pollo a la canilla y mucho atún rojo, por todos sitios…

Cocina tradicional:

En Cádiz , evidentemente, la gastronomía no está basada en esos 6 ó 7 platos que he mencionado. Hay una gran variedad de recetas que, aun siendo típicas de aquí, no son tan populares como los citados más arriba.

Por supuesto, los más populares son los más vendidos, y si vais a cualquier bar o restaurante, seguramente los tengan. Por demanda.

Pero quiero que, llegados a este punto, sepáis más acerca de lo que comer en Cádiz.

Aquí se come mucha cocina tradicional. No he leído muchos blogs en los que hablen de nuestro puchero, los potajes con tagarninas o las cabrillas con tomate, la verdad.

Es cierto que en esta zona se come mucho pescado y marisco, pero no se hace dieta exclusiva de ellos. Los habitantes de Cádiz cocinan toda clase de alimentos, y con la misma variedad de pescado, pueden hacerse varias recetas. El ejemplo más claro lo tenemos en un guiso muy antiguo y tradicional.

Fideos con Caballas:

El mar está presente casi cada día en la mesa de los gaditanos, excepto si no gusta, claro.

Muchos guisos incluyen el pescado, pues hay mil maneras de degustarlo y cocinarlo.

Cuando llega el verano, las terrazas de los bares y restaurantes de Cádiz se llenan de gente que vienen a probar las famosas Caballas asadas con “piriñaca”. Pero pocos piden el guiso de Fideos con caballas, que, por lógica, en verano, no les apetece…no saben lo que se pierden!!!

Un consejo: aunque os parezca que los guisos son mas «de invierno», las caballas , cuando mejor saben es en la época estival. No perdáis la oportunidad de probarlas de esta manera.

Es un guiso sencillo, contundente, con pocos ingredientes, pero muy buenos. Con un origen tan sencillo como el mismo plato, la pasta cocida se empezó a comer en Cádiz con la llegada de los genoveses, allá por los 1700…y las caballas, y el resto de ingredientes, son tan humildes como quien los cocinaba por aquella época. Pero no por humilde pierde sabor y tradición, al contrario, es uno de los platos preferidos de los gaditanos. Su consumo se extiende por toda la provincia.

La combinación del pescado (azul, intenso y rico en ácidos grasos esenciales) con tomate, fideos gordos, especias, cebollas, pimientos (normalmente se ponen tiras de pimiento frito al terminar el guiso), ajos y vino….dan como resultado un verdadero espectáculo gastronómico.

En los últimos tiempos, hay quien las acompaña con unas gambitas o algunas almejas, añadidas en los minutos previos a retirar del fuego. Le aportan un sabor muy rico. Aquí os dejo la receta.

No olvidéis maridar este plato con un buen vino fino de Jerez.

El pescado en sobreusa, la raya en amarillo, la urta a la roteña o la sopa de pescado son otros guisos que también incluyen pescado.

Fideos con Caballas. Foto: Cocinando entre Olivos.

Mariscos que podrás comer en Cádiz:

Los mariscos casi siempre se comen simplemente cocidos en agua con sal, incluso a veces crudos, por no ensombrecer el sabor de cada uno, pero también hay recetas que incluyen mariscos, sin dejar que ningún otro ingrediente tape su sabor intenso y característico.

Puesto de marisco en la Plaza de Abastos de Cádiz.

Desde almejas, cangrejos, langostinos, cañaillas, burgaillos, camarones, coquinas, centollos, carabineros o langostas… existe una gran variedad de marisco en este extenso trocito de litoral español.

Seguro que habréis oído hablar muchísimo de las Tortillitas de camarones, por eso hoy os voy a hablar de una gran fiesta en la que se consume un marisco muy típico de la zona, que no son los camarones…y que os recomiendo encarecidamente. Se trata de la Erizada Popular.

La Erizada es una fiesta popular en la que se degustan los erizos de mar recién mariscados, crudos, partidos por la mitad ,en las calles de La Viña, un barrio muy típico y tradicional del centro de Cádiz. Allí dan el inicio al carnaval, la fiesta grande en Cádiz.

La fiesta está amenizada por agrupaciones carnavalescas en varios escenarios (tablaos) situados en las mismas calles. Es una fiesta que lleva a multitudes a degustar cada año cientos de kilos de este preciado marisco. La Federación de Peñas y Entidades Caleteras es quien organiza el acto cada año, pero si no quieres esperar colas kilométricas para coger un plato gratis, puedes buscar a algún mariscador que te venderá los que quieras. Recuerda…con un vinito fino, potencias el intenso sabor a mar del erizo.

Erizos frescos, listos para la Erizada Popular en Cádiz.

En casa, de toda la vida:

Aunque creáis que venir y comer en Cádiz, en sus bares o restaurantes ,quiere decir que no podréis probar lo que normalmente se cuece en cualquier casa de vecinos, os digo, para vuestra tranquilidad, que no es así.

Existen muchos establecimientos en la ciudad que hacen cocina tradicional y podéis comer en cualquier momento un plato de Puchero o unas Papas aliñás. Cocina de siempre, sencilla, que te llena y es sana, equilibrada y contundente.

Las Papas aliñás son patatas (de guarnición, de las pequeñitas) cocidas y aliñadas con aceite bueno de oliva (AOVE), vinagre, sal y cebolleta bien picadita. Luego hay quien le pone un poquito de atún, unas aceitunas, un poco de mayonesa…

Tapa de papas aliñás gaditanas.

Es un plato muy versátil, fácil de hacer en casa y riquísimo!

El puchero gaditano:

El puchero es otro cantar, es un guiso de los de “toda la mañana”. Aunque ahora, con la olla exprés, os confieso que tampoco se lleva toda la mañana.

Pringá del puchero gaditano.

En cada casa se hace de una manera, evidentemente, pero, por lo general, lleva:

Garbanzos, apio, puerro, zanahoria y patatas…opcional es el nabo.

Jarrete de ternera, muslo/contramuslo de pollo o pavo, tocino fresco

Y los “Avíos” salados… hueso blanco, rabito de cerdo, costilla salada, espinazo, corteza añeja y el hueso de jamón.

Los ingredientes salados hay que lavarlos con agua muy caliente, incluso hervirlos para desalarlos un poco.

La piel del pollo/pavo también se desecha. La verdura va toda limpia y sin piel.

Se pone todo en la olla, se cubre con agua y se pone a hervir. Se retira las espumas que van saliendo. Cuando dejen de salir espumas, si tienes olla exprés, la tapas. Si no, pues dejas que se vaya haciendo.

¿Qué sacas de un puchero?…caldo para sopas y para hacer otros guisos. También con las carnes se hacen croquetas. Se hace la célebre “pringá” , que se elabora con todas las carnes y las patatas ,zanahorias, cuando se sacan para acompañar la sopa. También puedes hacer “Ropa vieja”…que forma parte de la cocina de aprovechamiento que existe en todas las casas, cuando ya se ha gastado todo el caldo, con las carnes, el tocino y los garbanzos, si es que queda algo, hacemos otro plato.

Sopa de puchero. Fideos,garbanzos,zanahoria, pollo y jarrete.

Primero sofreímos unos ajos, sin llegar a que se doren demasiado, añadimos las carnes, el tocino y los garbanzos, rehogamos para que tome el gusto de los ajos durante unos minutos. Le añadimos un chorro de vino y dejamos que se evapore el alcohol a fuego fuerte. Tras 3 minutos, bajamos el fuego, rectificamos de sal, añadimos una hojita de laurel y dejamos a fuego lento unos 20 minutos más…cuidado, es adictivo!

Embutidos y otros caprichos:

Cuando hablamos de embutidos que se pueden comer en Cádiz, normalmente, debemos recurrir a los pueblos de la provincia, donde se elaboran una gran variedad de ellos y de una calidad excelente que bien les vale el reconocimiento mundial que ya tienen.

Empezando por los Chicharrones especiales, que se elaboran en Chiclana de manera tradicional y se exporta a todo el planeta ya. Resultan exquisitos solos, aliñados con un chorrito de limón, sal y pimienta. O en bocadillo sazonados de mil maneras. Pero merece la pena probarlos. En este artículo podéis ver mucha más información acerca de los chicharrones especiales al estilo Cádiz, como se les llama en muchos sitios.

Chicharrones especiales al estilo de Cádiz. Foto: Quesos El Bosqueño.

Es otro de esos productos que no se mencionan a la hora de hablar de la gastronomía de Cádiz.

Así como hay otros más conocidos…Butifarras, chorizos, morcillas..

Y quesos conocidos en el mundo entero, con premios internacionales que reconocen su excelencia. Como es el caso de los quesos elaborados con leche de cabra Payoya, raza autóctona de la sierra de Cádiz.

Pero eso merece otro capítulo, no sería justo quedarse solo en un apunte.

Pan…Turrón…Pero de Cádiz, ¡Siempre!

Hay que destacar que existen muchos más dulces y postres, como ejemplo os diría la “Poleás”, en la gastronomía gaditana.

Pero, evidentemente, el más famoso, y con toda la razón para ello, es el Pan de Cádiz. Mucha gente lo denomina Turrón de Cádiz, pero ahora veremos porque es más correcto llamarlo Pan.

Con una historia que viene desde el siglo XIX, cuando allá por el mil ochocientos y pico se citaban ya recetas muy parecidas en libros de la época, que han sido descubiertas por historiadores que desmienten la teoría de que el Pan de Cádiz empezase a elaborarse por la falta de suministro de harina en la ciudad por el asedio de las tropas de Napoleón. Ya que la falta de pan duró pocos días, según edictos de aquellos complicados días.

Hay unas cuantas teorías sobre la historia de este famoso y no menos valioso postre, que lo ha convertido en un misterio que se resuelve en el momento de degustarlo y saborear la exquisita mezcla entre mazapán, frutas confitadas, yema de huevo y crema de batatas.

Una auténtica delicia que algunas confiterías de la ciudad de Cádiz siguen elaborando artesanalmente, como se hacía en los orígenes.

Pan de Cádiz. Exquisito dulce típico. Foto: Maria Lunarillos.

Algunas de ellas son: La Gloria New y Horno Pastelería Pepe Rueda. Algunas marcas muy reconocidas en todo el país se encargan de hacer su versión propia y suministrar a muchos países que ya han sucumbido al exquisito sabor de este dulce.

Posiblemente el nombre de Pan de Cádiz, le viene dado por su forma y por el horneado que le confiere ese tono dorado en su superficie.

Dicen que fue Antonio Valls Garrido el que le dio esa forma de cofre al Pan de Cádiz, pero esta afirmación proviene de otra teoría, y ya se va a liar mucho el asunto. Antonio Valls fue un pastelero malagueño al que las vueltas que da la vida trajo en varias ocasiones a Cádiz, en una de ellas, en 1918, sería la definitiva, ya que en 1929 el dueño de la pastelería de la cual era encargado se retira y le ofrece a D.Antonio que sea él quien siga al frente del negocio, a partir de entonces la pastelería Viena se haría famosa en Cádiz por su salón de té, en el que servían toda clase de dulces caprichos, entre ellos el Pan de Cádiz.

Dicen que le dio forma de cofre, porque, para D.Antonio Valls , era un pequeño tesoro lleno de exquisiteces.

Añado ,personalmente, que es un pequeño cofre lleno de delicias y puede ser tu mejor postre a comer en Cádiz.

La nueva cocina llega a Cádiz:

Desde hace unos años, una nueva oleada de restaurantes, bares de tapas y de cocina rápida llega a la ciudad.

Son sitios que te ofrecen otra forma de comer en Cádiz, muy distinta de la tradicional, aunque a veces está muy cercana.

No todos se engloban como los restaurantes de comida rápida típica de otras latitudes, simplemente sirven comida que se podría incluir en ese grupo, por el tipo de comida que es, pero de mayor calidad.

También hay una nueva tendencia, la de los Gastro Bares, en los cuales los cocineros pueden crear sus platos, hacen cocina de autor, llegando a hacer auténticas locuras gastronómicas pero siempre con el objetivo de acercar sus creaciones al público en general, ya que sus precios son populares.

En Cádiz han surgido muchos establecimientos que te ofrecen recetas versionadas con productos de la tierra (Saja River) y que son una experiencia digna de degustar…O tapas que juegan con sabores de otros países, que ligan estupendamente con ingredientes que utilizamos de toda la vida en Cádiz (La Candela Tapas)…

Menús degustación en restaurante de alta cocina en los que poder probar muchos platos de autor (La curiosidad de Mauro Barreiro)…no siempre a precios populares…todo sea dicho. Pero es alta cocina.

Nueva cocina en su máxima expresión en pleno centro histórico de Cádiz (Código de Barras)

Restaurantes de primera y de toda la vida: El Faro, El Chato, Arte Serrano, El Balandro, Fogón de Mariana…

Ahora, mirando lo que escribo, veo que es tremendamente injusto solo nombrar a estos pocos establecimientos.

Haremos una cosa, la próxima vez que me leáis, pondré una lista lo más completa posible con un extracto de las opiniones de cada sitio. Así podréis planear perfectamente donde y qué comer en Cádiz.