¡Hola viajeros!

Este delicioso post va para los «gourmands«, los «foodies«. Porque en español cuesta encontrar una palabra exacta para esa debilidad que es la comida. Digamos que los amantes de la buena cocina disfrutarán mucho a través de estos cinco chefs. Esta entrada rinde homenaje a grandes chefs de São Paulo (aunque no siempre han nacido en esta ciudad), que en su mayoría son brasileños que estudiaron fuera las técnicas de la alta gastronomía, y las incorporaron a los ingredientes de su tierra.

Alta gastronomía brasileña

Parece que hay, por fin, un punto de inflexión en la valoración de su propio producto y su forma de entender la cocina. Durante mucho tiempo, en São Paulo cuando se tenía una ocasión importante y se pensaba en ir a un buen restaurante, se pensaba en elegir un buen restaurante francés o italiano. Y en parte es comprensible, porque los restaurantes brasileños suelen tener un ambiente relajado y no se le da tanta importancia a la etiqueta.

Y entonces vienen esos platos de 1 kg de arroz cocido, con 0,5 kg de alubias, 2 filetes y 5 hojas de lechuga con una rodaja de tomate como representante de lo que es un buen plato de comida. O el mismo arroz con 0,5 kg de gambas y nata condimentada. Que de hecho puede ser un gran plato en el día a día y considerando las costumbres brasileñas. Pero claro, en una ocasión especial se busca un ambiente un poco más intimista, un servicio más cuidado y una cierta dosis de sorpresa al recibir el plato. Por tanto, siendo Brasil un país acostumbrado a la abundancia en cuestión de alimentación, muchas veces se pecaba, y aún se peca, de exceso de cantidad en detrimento de calidad.

Estos cinco chefs de la lista (por resumir) están demostrando que es posible hacer comida brasileña a todos los niveles, puesto que la materia prima da alas para volar. De hecho, uno de los chefs más reconocidos de Brasil no se ha podido incluir en esta lista- Alberto Landgraf-. Renunció a su restaurante en São Paulo por abrir otro en Río de Janeiro (Oteque), ya que le parecía una pena no aprovechar la riqueza en pescado que ofrecen los pescadores de Rio todos los días (seguramente entre otros motivos, ¿no? Rio es mucho Rio ; )).

Y, sin más dilación, ¡vamos allá con estos 5 grandes chefs de São Paulo!

Alex Atala

Fue el pionero, el que se convirtió en primer lugar en embajador de la gastronomía brasileña moderna a través de su restaurante D.O.M. (2 estrellas Michelin). Aunque él es mucho más que eso. Con una personalidad arrolladora y profundos vínculos con la naturaleza, es un referente en la utilización de ingredientes amazónicos, que hasta entonces no se conocían ni en el propio Brasil. El documental dedicado a él en Chef’s Table de Netflix es una delicia y se pueden ver muchas de las dimensiones del chef.

Una comida o cena en el restaurante D.O.M. puede estar entre los R$400-R$1000. Este resturante está en la zona cara de São Paulo de Jardins. No obstante, el chef posee otros restaurantes en São Paulo algo más asequibles: Dalva e Dito (también en Jardins) y restaurante Bio en Itaim Bibi. Inclusive, para los que quieran profundizar, tiene una interesante tienda llamada Instituto Ata en el mercado municipal de Pinheiros, donde se encuentran muchos de los ingredientes que utiliza. Y que raramente se podrán encontrar en otro lugar.

Ivan Ralston

Aunque por ser hijo de restauradores (sus padres son dueños de la cadena de restaurantes Ráscal- más que consolidados en São Paulo en el segmento de comida mediterránea-) se podría pensar que la cocina era su destino, descubrió su vocación después de estudiar música en Berkeley (Estados Unidos). Empezó casi por las circunstancias del momento a su vuelta a Brasil, y desde entonces no ha parado. Formado en Europa y Japón, aplica todo lo aprendido a los ingredientes típicamente brasileños.

Parece que su pasado músico combina a la perfección en su restaurante TUJU. El restaurante, con 2 estrellas Michelin recientes, está en el bohemio barrio de Vila Madalena. La cocina está completamente integrada en el salón, sin ninguna separación. Y desde la mesa se puede asistir casi a un concierto de orquesta gastronómica, donde todo sucede a un ritmo constante, delicado y sin sobresaltos. Antes el restaurante ofrecía opción a la carta, pero ya no es posible y existen dos menús de degustación. Uno es de R$250 en dos entrantes, dos principales y postre, y otro de R$400 en trece platos. Aunque en realidad son 4 menús, porque de los dos hay alternativa completa vegetariana.

Helena Rizzo

Mujer no apta para prejuicios. Nacida en Rio Grande do Sul, fue antes de nada modelo. Y precisamente se asocia con otra famosa modelo de Brasil (Fernanda Lima) para abrir su primer restaurante: Maní. Hoy en día dirige Maní junto a su marido, también chef, y cuenta con otro restaurante: Manioca. Fue elegida la mejor chef femenina del mundo en 2014 por «The Restaurant«. Además de privilegiar los ingredientes nativos de Brasil, defiende también un movimiento de comida orgánica y sostenible, en el marco de la cocina brasileña contemporánea.

En Maní hay menú degustación, pero también otras opciones. El restaurante Manioca está en el centro comercial Iguatemi. Quién diría que iba a encontrar un restaurante de chef multipremiada en un centro comercial, pero así es Brasil. Lo cual viene muy bien para quien quiera sólo tomarse un café y acompañamiento, y disfrutar del bonito ambiente del restaurante (que no tiene que ver con esa imagen de centro comercial que muchos pueden pensar).

Rodrigo Oliveira

Para entender a Rodrigo Oliveira hay que entender Mocotó antes. Mocotó es un restaurante nordestino que abre en 1.973 en la zona norte de São Paulo, entre el centro urbano y el aeropuerto de Guarulhos. Un lugar donde, a todas luces, nadie abriría hoy un restaurante de alta gastronomía. Pero Rodrigo recogió el testigo de su padre, el fundador, entendiendo que debía de mantener la esencia de ser un lugar inclusivo, accesible para el mayor número de personas. Este difícil equilibrio se rompe cuando abre Esquina Mocotó, justo al lado, para dar rienda suelta a su imaginación. Pero aún así es difícil mantener alta gastronomía en un lugar poco propicio.

Esquina Mocotó está en proceso de transformación, y muchos van a sentir su falta. Sin embargo, Rodrigo promete en su lugar la apertura de un nuevo concepto, donde la comida llene cuerpo y alma (a partir de las influencias de su mujer, historiadora). Darse el viaje hasta Mocotó bien vale la pena, aunque ya no exista su versión más contemporánea, ya que continúa siendo considerado como uno de los mejores restaurantes brasileños de São Paulo (y a un precio modesto). Además, seguro seguro que la nueva aventura gastronómica de al lado también valdrá la pena.

Bel Coelho

Bel Coelho es también una incansable exploradora de los ingredientes que Brasil le ofrece. Aunque se forma entre Nueva York y Europa, sus raíces están bien apegadas a su tierra. Tiene una forma de entender la gastronomía muy interesante. Su restaurante Clandestino apenas se destaca en un lugar improbable, el Beco do Batman en Vila Madalena. Ofrece cenas exclusivamente, para un máximo de 24 comensales y siempre previa reserva por internet (aquí está el enlace).

Los menús cuestan entre R$310 y R$480, según incluya armonización con bebidas o no. Pero no se puede hablar de «un menú». Normalmente, una semana por mes tiene un menú especial. Es frecuente, por ejemplo, el menú «Orixás» de inspiración en los orixás del Candomblé (en este post se puede encontrar información al respecto), el menú «Biomas», o el de «Herencia Portuguesa». Pero es un sistema que cambia y evoluciona en el tiempo. Lo que tienen en común los menús es que son en etapas, de entre 12-16 por colocar una cifra.

Fuera de carta

Foto de Alo Alonso

Espero que os haya interesado el post, viajeros. Desde luego escribirlo es un placer. No obstante, es cierto que no siempre se dispone de un gran presupuesto para viajar. Por eso incluyo otra chef fuera de carta: Morena Leite. Es una reconocida chef formada en Le Cordon Bleu, de ahí que su especialidad sea utilizar las técnicas francesas junto a los ingredientes brasileños.

Su modelo de negocio es algo diferente al resto y sus restaurantes se alojan en algunos de los más importantes centros culturales de São Paulo: Instituto Tomie Ohtake, Teatro Municipal y Museu de la Casa Brasileira. No en vano, su visión es que sus espacios sean embajadas gastronómicas de Brasil. Además, utiliza el famoso sistema de buffet libre en sus restaurantes. Los precios son contenidos, y un buffet libre un domingo en Tomie Ohtake cuesta R$86, para hacerse una idea. Cuenta también con el restaurante Capim Santo en la zona de Paulista.

Por si aún hay ganas de más, aquí dejo el enlace al Top 10 de maravillas gastronómicas para probar en Brasil. ¡Hasta el próximo destino viajeros!